天の川
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<寿司ネタ 六 鉄火巻>
鉄火巻(てっかまき)とは江戸前寿司の一種、また細巻き(海苔巻き)の一種である。鮪の赤身を芯とし、これを酢飯と海苔で巻いたもの。なお、長崎県ではマグロの需要が少ないため、ブリ・カンパチ・ヒラマサといった白身の魚を芯にした白い鉄火巻も存在する。
この鉄火巻はマグロを用いた江戸前寿司でありながら海苔で巻かれているので、食べるのに箸も要らず手も汚さない。 通常おろしわさびも共に巻き込まれ、醤油をつけて食べるのが専らである。
鉄火巻の名前の由来は各説ある。
マグロの赤身の色が熱せられて赤くなった鉄に似ているからという説

当時マグロを生で食べる習慣がなく、それをネタに使うことがとんでもないこと(まるで熱した鉄に触るようなもの)から「鉄火」と呼ばれるようになったという説

昔、鉄火場(賭博場)で博打をしながら食べられる手軽な食事だったからという説
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by ama-no-gawa | 2010-08-06 02:38
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<寿司ネタ 五 甘エビ>
ホッコクアカエビ(北国赤海老)Pandalus eous は、エビ目(十脚目)・コエビ下目・タラバエビ科に分類されるエビの一種。北太平洋の深海に生息し、重要な食用種として漁獲される。日本ではアマエビ(甘海老)、ナンバンエビ(南蛮海老)などの別名も知られる。
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by ama-no-gawa | 2010-08-05 01:57
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<寿司ネタ 四 えんがわ>えんがわ(縁側、エンガワ)とは、魚の部位の通称で、刺身や寿司のネタのひとつ。ヒラメ、カレイの鰭を動かすための筋肉のことをいい、コリコリとした舌ざわりが好まれる。身の形が家屋の縁側に似ていることからそう呼ばれる。
寿司ネタで「えんがわ」といえば、「ヒラメのえんがわ」を指す。えんがわ部分は、ヒラメ一匹からとれる量が限られているので白身部分よりも価格が高い。回転寿司で単に「えんがわ」と表示して安価で販売されている場合、カラスガレイやアブラガレイ(カレイ目)といった代用魚のえんがわが使われている。
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by ama-no-gawa | 2010-08-04 00:03
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<寿司ネタ 解説 その参><イクラについて>
イクラ( ;ikra)とはサケの魚卵。筋子の卵巣膜(卵を包む薄い膜)を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分けた物を特に指して呼ぶ。バラ子とも呼ばれる。一般的には加熱加工せず、塩漬けや醤油漬けにして食べる。
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by ama-no-gawa | 2010-08-03 01:58
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<寿司ネタ 解説2>
<サーモンについて>
シャケ、アキアジ、イヌマス、シロザケ、サーモン、メジカ、トキシラズ、岩手では南部鼻曲り鮭、ブナ(いずれも河川に遡上したものを指す)。ただし「シャケ」に関しては、一説にはこの魚を「サケ」、それを食品用に加工したものを「シャケ」だという見解もある一方で、江戸時代の江戸では「はひふへほ・さしすせそ」の発音が苦手だった為、訛って「シャケ」になったという説もある
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by ama-no-gawa | 2010-08-02 01:11
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今日からは寿司ネタについてブログを書きたいと思います。一回目は<トロ>について
トロは、寿司のネタ等として使われるマグロの特定の部位の呼称。脂質の含量が高い腹部の身を指す。語源は肉質がトロリとしている事からで、この語の定着以前は脂身である事からアブと呼ばれていた。かつての日本、特に江戸時代以前では、マグロといえば赤身を指し、赤身に比べ品質が劣化しやすいトロの部分は上等な部位とは考えられておらず、切り捨てられるか、せいぜい葱鮪鍋などにして加熱したものが食べられていた。それは猫もまたぐと言われていた程であった。今日では動物性脂肪の旨みが広く知られるようになったことと、保存・輸送技術が向上したため新鮮でおいしいトロが食べられるようになり、トロといえば高級品といったイメージがある。価格も近代になってから急激に上がり、現在では赤身の2倍以上の値段がつく。
特に、よく脂の乗った部分を「大トロ」、やや劣るものを「中トロ」と称する。大トロ・中トロ以外の部分は「赤身」または単に「マグロ」と称して、「トロ」とは別物とされる。一般に背肉より腹肉のほうが、後部肉より前部肉のほうが、内層肉より表層肉のほうが脂質の含量が高い。一般的に「大トロ」は腹肉前部、「中トロ」は腹肉後部である。昨今ではマグロの完全養殖により、「全身がトロ」などという個体も作れるようになった。
マグロの肉以外でも、脂が乗っている状態の肉をトロと言う事がある。例えば、カツオの刺身の脂が乗った部分はトロカツオと呼ばれる。北海道では生の牛肉を使った牛トロ丼という郷土料理がある。豚肉においても豚トロと呼ばれる部位が販売されている。トロという言葉には肉の種類に明確な定義がなく、マグロのトロが持つ高級品としてのイメージを借りようとする販売戦略に利用されている。
また、マグロの中落ち部分をペースト状にしたものを「ネギトロ」と呼ぶが、これは本稿におけるトロとはまったく関係がない。
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by ama-no-gawa | 2010-08-01 02:54